Mettre à mariner dans un plat les poitrines de volaille avec le vinaigre, thym, laurier, couvrir d'un papier film, réserver au frais +4°C pendant 12 h. Retourner de temps à autre les poitrines.

– Le vinaigre d'Orléans:
Au Moyen-âge , Orléans place forte du commerce fluvial réputé pour son vinaigre fait à partir des vins d'Anjou et de Touraine , considéré comme le meilleur du royaume.
Sa notoriété acquit pour l'excellence de sa production s'exporta aux Pays-Bas, en Amérique et jusqu'aux Indes.

Eponger les poitrines sur un papier absorbant, saler, poivrer, badigeonner de miel liquide de part et d'autre sur les deux faces. Les poêler dans un sautoir avec une cc de graisse de canard, les faire dorer sur chaque face, déglacer avec le vinaigre de la marinade.
Ajouter l'Hypocras, le bouillon de volaille, une cc de glace de volaille, le bâton de cannelle, la garniture aromatique (carotte, oignon taillés en mirepoix), piquer les poitrines de clous de girofle, couvrir et laisser mijoter 25 à 30 mn.
Retirer les poitrines sur une assiette, maintenir au chaud, passer la sauce au chinois, réduire et la monter au beurre. Accompagner de quenelles de Polenta.